Caldo Dashi

El caldo dashi es indispensable en la cocina japonesa. Se utiliza como base imprescindible para la elaboración de muchos platos.

Aunque es fácil de elaborar, en muchas ocasiones los japoneses lo compran ya elaborado (dashi-no-moto).

Ingredientes Alga kombu (cuadrado de unos 15 cm.) Tiras de bonito seco (katsuobushi) (20 gr.) Agua (1 litro y 1/4)

Preparación Humedecer el alga kombu y hacerle cortes de unos dos centímetros de profundidad por todos los lados del alga (como si quisieramos hacer un fleco). En un cazo, añadir el agua y el kombu ya cortado y llevar el agua casi ebullición (a fuego moderado, recordad que no tiene que llegar a hervir). Justo antes de que el agua empiece a hervir, retirar el kombu. Mantener el agua en el fuego y añadir las tiras de bonito seco demenuzado. Dejar cocer durante 2 minutos. A continuación, retirar del fuego y dejar reposar hasta que esté tibio. Colar el caldo por una muselina y listo.

Tempura de gambas

La tempura es otro de los conocidos platos japoneses típicos. Con esta receta aprenderás a hacer una exquisita variante, la tempura de gambas.

Ingredientes Colas de gambas crudas (500 gr.) Harina de tempura Pan rallado (Panko) Virutas de atún (Hanakatsuo) (50 gr.) Caldo de Verduras (200 ml) Salsa de Soja (4 cl.) Salsa mirin (4 cl.) Wasabi Jengibre Aceite para freír

Preparación Las gambas se pelan excepto el último anillo o segmento de la cola, que servirá para agarrarlas cómodamente tanto al freírlas como al comerlas. A las gambas se les da un corte en la parte dorsal, hasta el último segmento o anillo. Así se logra que adquieran la “forma de mariposa”, pues al freírse las partes de las gambas separadas por el corte se despliegan decorativamente. La masa de tempura se prepara mezclándola con agua helada y removiendo. La mezcla ha de quedar un poco espesa (Es importante que la mezcla esté muy fria). Para preparar la salsa de untar, se ponen a hervir el caldo de verduras y la salsa de soja con el mirin. Se agrega el bonito desmigado, se dejar hervir un par de minutos. Se retira la olla del fuego y se pasa la salsa por un colador. Las gambas se rebozan una a una en el panko, se sumergen en la masa de la tempura y se dejan escurrir ligeramente. Con el aceite precalentado a 180ºc se fríen las gambas, dejando luego que escurran sobre papel absorbente de cocina. Una vez rebozadas y fritas, las gambas se sirven con la salsa para untar, el wasabi y el jengibre (Si el wasabi o el gengibre son en polvo, mezclalos con unas gotas de agua para que quede una masa espesa y uniforme).

Maki-sushi

El Maki-sushi es uno de los platos japoneses más conocidos fuera de japón. De todas las variedades de Sushi esta es una de las más fáciles de preparar y de las más vistosas.

Ingredientes Alga Yaki Nori (5 laminas) Rabano Picante (Wasabi) Salsa de Soja

Preparación Sobre una esterilla enrollable de bambú, se coloca una hoja de nori y, sobre ella, se extiende una capa de arroz de 1 centímetro de espesor dejando libre una franja en la parte superior. Y, en el centro, se coloca el relleno (laminas finas del pescado que deseemos) y una pizca de rábano picante. A modo de “aglutinante”, en el borde libre se aplasta un poco de arroz hervido. Luego, la esterilla de bambú se enrolla cuidadosa y uniformemente con la hoja dentro. Con absoluta uniformidad, se continúa enrollado la esterilla hasta llegar al borde superior. Se retira entonces la esterilla de bambú, apretando el rollo contra las franjas aglutinantes. Se envuelve de nuevo el rollo en la esterilla de bambú y se aplasta uniformemente por los cuatro lados, de forma que la sección adquiera una forma levemente rectangular. Tras retirar la esterilla, el rollo se corta en 4 ó 6 porciones utilizando un cuchillo afilado (bocho) que, de cuando en cuando, se introduce en agua (Para que el arroz no se pegue al cuchillo). Finalmente se sirve en un plato, acompañado con un cuenco con la salsa de soja para que cada comensal pueda mojar el rollito de maki-sushi a su gusto.

Arroz para Sushi

El arroz que se utiliza para hacer el Sushi, es un arroz, cocido, pero que tiene dos particularidades. La primera es el tipo de arroz. Este debe ser un arroz japonés de grano redondo.

La segunda peculiaridad es el aderezo. Para elaborar un buen arroz es imprescindible mezclarlo con un buen vinagre de arroz para sushi.

Ingredientes Arroz japonés de grano redondo (300 gr.) Vinagre para Sushi (a gusto)

Preparación El arroz se lava sobre un colador dispuesto bajo un chorro de agua fría, dejándolo hasta que el agua salga clara. Después de que haya escurrido durante 1 hora, se pone a hervir en una olla con tapadera de cierre hermético. Cuando llegue a la ebullición, se reduce el calor y se pone la tapadera para dejar que el arroz cueza durante 15 minutos a fuego lento. Pasado el tiempo, se retira del fuego y entre la olla y la tapadera se ponen dos hojas de papel de cocina, dejando que repose de 10 a 15 minutos. El arroz se pasa a un recipiente plano de madera (Hangiri) para, poco a poco, incorporar el vinagre para sushi mientras se remueve con una espátula de madera, operación que se realiza efectuando “incisiones” alternativas a derecha e izquierda. La masa resultante se cubre con un paño, hasta su utilización posterior.